Bez front a z co nejlepších surovin. Do Vlněny láká Grand Kitchen

Filipa Sajlera si skoro každý fanoušek gastronomie spojuje hlavně s televizní kuchařskou show. Přitom je to trochu nefér. Sajler je totiž hlavně zkušený podnikatel stojící za značkou Perfect Canteen, pod kterou provozuje moderní zaměstnanecké restaurace a cateringové služby, kde si tvůrci dávají záležet na surovinách i jejich zpracování. Právě tohle charakterizuje i Grand Kitchen Vlněna, nejnovější podnik otevřený v byznys parku Vlněna. Restauraci, ve které byste neměli zažít situaci, kdy stojíte ve frontě a koukáte na stydnoucí jídlo.

Otvírat v téhle době restauraci není jednoduchý krok. Grand Kitchen Vlněna už ale několik týdnů funguje. Jak jste se rozhodovali o termínu otevření?

Máte pravdu, covidové období je z našeho pohledu dobou neustálého přemýšlení o tom, jestli mít, nebo nemít otevřeno, a pokud ano, tak co a pro koho konkrétně. Rozhodli jsme se ale v první fázi otevřít alespoň přes výdejní okénko, protože jak se lidé do kanceláří pomalu vrací, měli by mít příležitost zajít si někam pro oběd nebo svačinu. Na celém projektu jsme společně s CTP pracovali asi tři roky, v podstatě od začátku fungování areálu. Dali jsme si záležet na stavbě i interiéru. A teď samozřejmě doufám, že budeme moct co nejdřív otevřít plný provoz i uvnitř.

Grand Kitchen Vlněna je aktuálně téměř bezkontaktní provoz, zákazník se vůbec nemusí potkat s žádným personálem. Jak to funguje?

Aplikovali jsme tady stejný koncept jako v Automatu Churchill v Praze, všechno probíhá opravdu automatizovaně. Při vstupu si vezmete konzumační kartičku, přes kterou se dostanete i dovnitř, všechno vybrané jídlo a pití si na ni načtete, a když dojíte nebo dokončíte výběr, tak s kartičkou zaplatíte podobně jako za parkování.

Přiměla vás k tomu aktuální hygienická opatření?

Koncept vznikl už před covidem, nějakou dobu jsme ho vyvíjeli a bude fungovat i dál, protože jsme ho pro zaměstnanecké kantýny opravdu potřebovali. Když jsme do tohoto byznysu v roce 2009 vstoupili, měl z mého pohledu dvě klíčové slabiny: V první řadě se nám nelíbila omezenost menu, která v takových místech bývá, a tak jsme to úplně otočili. Denně máme nabídku dvaceti nebo třiceti jídel, ať už ve formě samoobslužného bufetu, balených jídel nebo pokrmů servírovaných přímo od kuchaře. K tomu patří široký sortiment salátů, dezertů nebo předkrmů a dalších věcí, takže naše služba najednou dostává ráz švédského stolu, jako když jste někde na dovolené. Když nestíháte, tak jen něco popadnete a trvá to desítky vteřin. Když máte čas, vezmete si postupně předkrm, hlavní jídlo a kávu i s dezertem.

Co je ten druhý slabý článek?

Tak jsme vnímali pokladny. Když k nám přijde ve špičce několik stovek lidí pro oběd, tak i kdybychom měli 30 pokladen, nevyhneme se tomu, že část hostů stojí s tácem v ruce a kouká na stydnoucí jídlo. To je důvod, proč jsme přešli k automatizovanému řešení. Kdo si chce vzít jídlo s sebou ven, sám si všechno „pípne“ včetně placení. Kdo chce zůstat, může zaplatit u stolu prostřednictvím aplikace Qerko, nebo někdy v průběhu oběda přes terminál, jakmile se uvolní fronta. Přemýšleli jsme nad tím s kolegy podobně jako nad parkováním. U toho taky přijedete, děláte si uvnitř areálu, co chcete, a pak zaplatíte nezávisle na komkoliv.

Do jaké míry jste dnes ještě vy sám kuchař?

Dnes už vaření zabírá jen asi čtvrtinu mojí práce, ale v kuchyni jsem vždycky, když můžu. Většinou je to tak, že si něco zkouším a konzultuju. Ke každodennímu vaření už se vyjma cateringových nebo servírovaných akcí nemám šanci dostat. V rondonu se pořád cítím dobře, jsem v něm rád, ale třeba v průběhu lockdownu ode mě byla potřeba spíš manažerská práce, museli jsme hlídat cash flow. V momentě, kdy se rozhodnete podnikat v jakémkoliv oboru, totiž zjistíte, že to s sebou přináší spoustu nových výzev. Někdy je třeba být byznysmen, někdy inovátor a vizionář. Musíte se najednou naučit spoustu nových věcí a vzít si k sobě další lidi, odborníky na konkrétní segmenty. Já jsem měl štěstí na investory, kteří mě podpořili v začátku, takže jsem postupně mohl rozšiřovat tým – před covidem jsme měli na plný úvazek asi 200 lidí. S dalšími spolupracujeme, takže já jsem se naučil trochu projektovat, pracovat s architekty nebo vymýšlet nové koncepty.

Podnikání se vám ale dost vyvinulo pod rukama, že?

Ano, začínali jsme před 16 lety. Název Perfect Restaurant vznikl z toho, že se mi líbila knížka Perfekcionisti. Je o tom, jak chcete mít všechno dokonalé, což se mi líbí, mám to v sobě. Začínali jsme jako čtyři společníci a řídili to jenom my. Pak jsme si mohli postupně dovolit provozního ředitele, HR ředitelku, marketingového ředitele a člověka, který dělá jenom byznys development, to znamená, že staví nové projekty a dohlíží na ně. Vygradovalo to tím, že nás v březnu loňského roku koupil HOPI Holding, který bude nakonec držet 80 procent akcií. Pro nás to znamená, že jsme získali strategického investora, který v našem byznysu vidí doplnění svého portfolia, což jsou primárně farmy, ekologické zemědělství, potravinářská výroba a skladování potravin. Spojení dává smysl na obě strany.

Jste jedním z těch, kdo deklaruje, jak si zakládá na čerstvosti a regionálnosti surovin, což je velké téma oboru, ale každý pod tím vnímá něco jiného. Co to znamená ve vašem podání?

Gastronomie stojí na surovinách a lidech. Pro nás je to, z čeho vaříme, klíčový závazek klientovi. Proto jsme se spojili s Kulinářským uměním, což je dnes nástroj certifikovaný ministerstvem školství, podle kterého se vyučuje. Vedle toho se snažíme mít co možná nejkvalitnější suroviny a dodavatele. Když nějakou surovinu a dodavatele vybíráme, tak si všechno nejdřív otestujeme, zkontrolujeme certifikace, a až pak řešíme, co to stojí. Naštěstí pro nás existují obchody jako Makro a Bidfood, které umí pro typy zákazníků, jako jsme my, dodat nejen standardní nabídku, ale zajistit taky logistické propojení – někde nakoupí specifickou věc, centrálně ji uskladní a pak ji rozdistribuují podle našich potřeb. My teď intenzivně pracujeme na vlastním „mise en place“, místě, kam si svážíme potraviny od HOPI přímo z farem a zpracováváme si je tak, abychom je mohli dodat do všech našich poboček. Chceme totiž dosáhnout ještě větší surovinové soběstačnosti a jistoty v tom, co se nám do restaurací dostává.

Proč je to potřeba?

Velkokapacitní provozy vám nemusí být sympatické, ale ve chvíli, kdy chcete stravovat větší množství lidí, tak to vyžaduje extrémní přemýšlení nad logistikou a systémem. Například catering aerolinky Emirates musí každý den nakrmit 100 tisíc zákazníků, lidé od nich vždycky čekají excelenci. Právě excelence ve velkém objemu je to, o co nám jde. Emirates na to mají skvělý dodavatelsko-odběratelský řetězec, umí výborně zpracovat suroviny, používat moderní technologie a umí to dostat ve správné době k lidem. My teď máme třeba třicet poboček, přičemž na všech vaříme vývar. Proč bychom ho nemohli uvařit na jednom místě s maximální kontrolou a hlídáním surovin a pak ho rozdistribuovat? Na téhle přípravě ve velkém s maximálním apelem na kvalitu teď chceme pracovat, je to jakási finální fáze toho, o co nám jde: aby lidé jedli lépe i během všedního pracovního dne, ať už v našich restauracích nebo díky chlazeným jídlům z našeho e-shopu www.eatperfect.cz.

Filip Sajler