Bez front a z co nejlepších surovin. Do Vlněny láká Grand Kitchen

Filipa Sajlera si skoro každý fanoušek gastronomie spojuje hlavně s televizní kuchařskou show. Přitom je to trochu nefér. Sajler je totiž hlavně zkušený podnikatel stojící za značkou Perfect Canteen. Právě tohle charakterizuje i Grand Kitchen Vlněna, nejnovější podnik otevřený v byznys parku Vlněna. Restauraci, ve které byste neměli zažít situaci, kdy stojíte ve frontě a koukáte na stydnoucí jídlo.

Otvírat v téhle době restauraci není jednoduchý krok. Grand Kitchen Vlněna už ale několik týdnů funguje. Jak jste se rozhodovali o termínu otevření?

Máte pravdu, covidové období je z našeho pohledu dobou neustálého přemýšlení o tom, jestli mít, nebo nemít otevřeno, a pokud ano, tak co a pro koho konkrétně. Rozhodli jsme se ale v první fázi otevřít alespoň přes výdejní okénko, protože jak se lidé do kanceláří pomalu vrací, měli by mít příležitost zajít si někam pro oběvačinu nebo. Na celém projektu jsme společně s CTP pracovali asi tři roky, v podstatě od začátku fungování areálu. Dali jsme si záležet na stavbě i interiéru. A teď samozřejmě doufám, že budeme moct co nejdřív otevřít plný provoz i uvnitř.

Grand Kitchen Vlněna je aktuálně téměř bezkontaktní provoz, zákazník se vůbec nemusí potkat s žádným personálem. Jak to funguje?

Aplikovali jsme tady stejný koncept jako v Automatu Churchill v Praze, všechno probíhá opravdu automatizovaně. Při vstupu si vezmete konzumační kartičku, přes kterou se dostanete i dovnitř, všechno vybrané jídlo a pití si na ni načtete, a když dojíte nebo dokončíte výběíte kartič, pokov taknplatíěts kartič

Přiměla vás k tomu aktuální hygienická opatření?

Koncept vznikl už před covidem, nějakou dobu jsme ho vyvíjeli a bude fungovat i dál, protože jsme ho pro zaměstnanecké kantýny opravdu potřebovali. Když jsme do tohoto byznysu v roce 2009 vstoupili, měl z mého pohledu dvě klíčové slabiny: V první řadě se nám nelíbila omezenost menu, která v takových místech takplitojs Denně máme nabídku dvaceti nebo třiceti jídel, ať už ve formě samoobslužného bufetu, balených jídel nebo pokrmů servírovaných přímo od kuchaře. K tomu patří široký sortiment salátů, dezertů nebo předkrmů a dalších věcí, takže naše služba najednou dostává ráz švédského stolu, jako když jste někde na dovolené. Když nestíháte, tak jen něco popadnete a trvá to desítky vteřin. Když máte čas, vezmete si postupně předkrm, hlavní jídlo a kávu is dezertem.

Co je ten druhý slabý článek?

Tak jsme vnímali pokladny. Když k nám přijde ve špičce několik stovek lidí pro oběd, tak i kdybychom měli 30 pokladen, nevyhneme se tomu, že část hostů stojí s tácem v ruce a kouká na stydnouc. To je důvod, proč jsme přešli k automatizovanému řešení. Kdo si chce vzít jídlo s sebou ven, sám si všechno „pípne“ včetně placení. Kdo chce zůstat, může zaplatit u stolu prostřednictvím aplikace Qerko, nebo někdy v průběhu oběda přes terminál, jakmile se uvolní fronta. Přemýšleli jsme nad tím s kolegy podobně jako nad parkováním. U toho taky přijedete, děláte si uvnitř areálu, co chcete, a pak zaplatíte nezávisle na komkoliv.

Do jaké míry jste dnes ještě vy sám kuchař?

Dnes už vaření zabírá jen asi čtvrtinu mojí práce, ale v kuchyni jsem vždycky, když můžu. Většinou je to tak, že si něco zkouším a konzultuju. Ke každodennímu vaření už se vyjma cateringových nebo servírovaných akcí nemám šanci dostat. V rondonu se pořád cítím dobře, jsem v něm rád, ale třeba v průběhu lockdownu ode mě byla potřeba spíš manažerská práce, museli jsme hlídat cash flow. V momentě, kdy se rozhodnete podnikat v jakémkoliv oboru, totiž zjistíte, že to s sebou přináší spoustu nových výzev. Někdy je třeba být byznysmen, někdy inovátor a vizionář. Musíte se najednou naučit spoustu nových věcí a vzít si k sobě další lidi, odborníky na konkrétní segmenty. Já jsem měl štěstí na investory, kteří mě podpořili v začátku, takže jsem postupně mohl rozšiřovat tým – před covidem jsme měli na plný úvazek asi 200 lid. S dalšími spolupracujeme, takže já jsem se naučil trochu projektovat, pracovat s architekty nebo vymýšlet nové koncepty.

Podnikání se vám ale dost vyvinulo pod rukama, že?

Ano, začínali jsme před 16 lety. Název Perfect Restaurant vznikl z toho, že se mi líbila knížka Perfekcionisti. Je o tom, jak chcete mít všechno dokonalé, což se mi líbí, mám to v sobě. Začínali jsme jako čtyři společníci a řídili to jenom my. Pak jsme si mohli postupně dovolit provozního ředitele, HR ředitelku, marketingového ředitele a člověka, který dělá jenom byznys development, to znamená, že staví nové projekty a dohlížě. Vygradovalo to tím, že nás v březnu loňského roku koupil HOPI Holding, který bude nakonec držet 80 procent akcií. Pro nás to znamená, že jsme získalistrategkého investora, který v našem byznysu vidí doplnění svého portfolia, což jsou primárně farmy, ekologické zemědělství, potravinárovánská a posýkladorovánská v. Spojení dává smysl na obě strany.

Jste jedním z těch, kdo deklaruje, jak si zakládá na čerstvosti a regionálnosti surovin, což je velké téma oboru, ale každý pod tím vnímá něco jiného. Co to znamená ve vašem podání?

Gastronomie stojí na surovinách a lidech. Pro nás je to, z čeho vaříme, klíčový závazek klientovi. Proto jsme se spojili s Kulinářským uměním, což je dnes nástroj certifikovaný ministerstvem školství, podle kterého se vyučuje. Vedle toho se snažíme mít co možná nejkvalitnější suroviny a dodavatele. Když nějakou surovinu a dodavatele vybíráme, tak si všechno nejdřív otestujeme, zkontrolujeme certifikace, až pak řešíme, co to stojí. Naštěstí pro nás existují obchody jako Makro a Bidfood, které umí pro typy zákazníků, jako jsme my, dodat nejen standardní nabídku, ale zajuistit taky logistické propojení – někde nakoupí specifickou le našich potřeb. My teď intenzivně pracujeme na vlastním „mise en place“, místě, kam si svážíme potraviny od HOPI přímo z farem a zpracováváme si je tak, abychom je mohli dodat do všech našich poboček. Chceme totiž dosáhnout ještě větší surovinové soběstačnosti a jistoty v tom, co se nám do restaurací dostává.

Proč je to potřeba?

Velkokapacitní provozy vám nemusí být sympatické, ale ve chvíli, kdy chcete stravovat větší množství lidí, tak to vyžaduje extrémní přemýšlení nad logistikou a systémem. Například catering aerolinky Emirates musí každý den nakrmit 100 tisíc zákazníků, lidé od nich vždycky čekají excelenci. Právě excelence ve velkém objemu je to, o co nám jde. Emirates na to mají skvělý dodavatelsko-odběratelský řetězec, umí výborně zpracovat suroviny, použivat moderní technologie a umí to dostat ve správné době k lidem. My teď máme třeba třicet poboček, přičemž na všech vaříme vývar. Proč bychom ho nemohli uvařit na jednom místě s maximální kontrolou a hlídáním surovin a pak ho rozdistribuovat? Na téhle přípravě ve velkém s maximálním apelem na kvalitu teď chceme pracovat, je to jakási finální fáze toho, o co nám jde: aby lidé jedli lépe i během všedního vnašch pracovn, nela í restaurhoací ým jídlům z našeho e-shopu www.eatperfect.cz.

Filip Sajler