Bez predných a z čoho najlepších surovín. Do Vlněny láká Grand Kitchen

Filipa Sajlera si skoro každý fanúšik gastronómie spája hlavne s televíznou kuchařskou show. zároveň je to trochu nefér. Sajler je totiž hlavne skúsený podnikateľ stojaci za značkou Perfect Canteen, pod ktorou prevádzkuje moderné zamestnanecké reštaurácie a cateringové služby, kde si tvôrci dávajú záležať na surovinách a ich spracovaní. Práve toto charakterizuje i Grand Kitchen Vlněna, najnovší podnik otvorený v biznise parku Vlněna. Reštaurácie, v ktorých by ste nezažili situáciu, kedy stojíte vo fronte a kúite na stydnúce jedlo.

Otvírať v tejhle době restauraci není jednoduchý krok. Grand Kitchen Vlněna už ale niekoľko týždňov funguje. Ako ste sa rozhodli o termíne otvorenia?

Máte pravdu, covidové obdobie je z nášho pohľadu dobou neustáleho premýšlania o tom, jestli mít, nebo nemám otvorené, a pokiaľ ano, tak čo a pre koho konkrétne. Sme sa ale v prvej fáze rozhodli otvoriť aspoň cez výdajné okénko, pretože jak sa ľudia do kancelárie pomaly vracia, mali by mať príležitosť ísť si niekam na obed alebo svačinu. Na celom projekte sme spoločne s CTP pracovali asi tri roky, v podstate od začiatku fungovania areálu. Dali sme si záležať na stavbe i interiéru. A teraz samozrejme dúfam, že budeme moct najskôr otvoriť plný provoz i uvnitř.

Grand Kitchen Vlnena je aktuálne téměř bezkontaktná prevádzka, zákazník sa vôbec nemusí týkať žiadneho personálu. Ako funguje?

Aplikovali sme tu rovnaký koncept jako v Automatu Churchill v Prahe, všetko prebieha opravdu automatizovaně. Pri vstupe si vezmete konzumačnú kartu, keď ju dostanete dovnútra, všetko vybrané jedlo a pitie si na to nie ste, a keď dôjdete alebo dokončíte výber, tak s kartičkou zaplatíte podobne ako za parkovanie.

Přiměla vás k tomu aktuální hygienická opatření?

Koncept vznikl už pred covidem, nejakú dobu sme ho vyvíjeli a bude fungovať aj ďalej, pretože sme ho pro zamestnanecké kantýny opravdu potrebovali. Když jsme do tohoto byznysu v roce 2009 vstoupili, měl jsem z mého pohledu dvě klíčové slabiny: V prvej sérii sa nám nelíbila obmedzenosť menu, ktorá v takých miestach bývá, a tak sme to úplne oslovia. Denne máme ponuku dvadsať alebo tridsať jedál, ať už vo forme samoobslužného bufetu, balených jedál alebo pokrmov podávaných priamo od kuchára. K tomu patrí širokých salátov, dezertov alebo predkrmov a ďalších vecí, takže naša služba naraz dostáva ráz švédskeho stola, ako keď ste niekde na dovolené. Keď nestíháte, tak len niečo popadnete a trvá to desiatky sekund. Keď máte čas, vezmete si postupne predkrm, hlavné jedlo a kávu je dezertem.

Čo je ten druhý slabý článok?

Tak sme vnímali pokladny. Keď k nám príde na špičku niekoľko sporákov ľudí na obed, tak aj keby sme mali 30 pokladov, nevyhneme sa tomu, že časť hostí stojí s tými rukami a kúko na stydnúce jedlo. To je dôvod, prečo sme prešli k automatizovanému riešeniu. Kto si chce vziať jedlo so sebou ven, sám si všetko „pípne“ vrátane placení. Kto chce zostať, môže zaplatiť u stola prostredníctvom aplikácie Qerko, alebo niekedy v priebehu obeda cez terminál, keď sa uvoľní fronta. Premýšľali sme nad tým s kolegami podobne ako nad parkováním. U toho tiež prídete, robíte si vnútri areálu, čo chcete, a potom zaplatíte nezávisle na sebe.

Do akej miery jste dnes ešte vy sám kuchár?

Dnes už varím len asi štvrtinu mojej práce, ale v kuchyni som vždy, keď môžem. Väčšinou je to tak, že si niečo vyskúšam a konzultujem. Ke každodennému vareniu už sa vyjma cateringových alebo servisovaných akcií nemám šancu dostať. V rondonu sa stále cítim dobre, som v ňom rád, ale napríklad v priebehu lockdownu ode mě byla potřeba spíš manažerská práce, museli jsme hlídat cash flow. V momente, kedy sa rozhodnete podnikať v akomkoľvek odbore, pretože práve že to so sebou prináša veľa nových výziev. Niekedy je to třeba byznysmen, niekedy inovátor a vizionář. Musíte sa naraz naučiť veľa nových vecí a vziať si k sebe ďalších ľudí, odborníkov na konkrétne segmenty. Já jsem štěstí na investory, který jsem měl mít na začátku, takže jsem postupně mohl rozšiřovat tým – pred covidem sme mali na plný úvazek asi 200 lidí. S ďalšími spolupracujeme, takže já jsem se naučil trochu projektovat, pracovat s architekty nebo vymýšlet nové koncepty.

Podnikání se vám ale dost vyvinulo pod rukami, že?

Ano, začínali sme pred 16 rokmi. Názov Perfect Restaurant vznikol z toho, že sa mi páčila knížka Perfekcionisti. Je o tom, jak chcete mít všechno dokonalé, což se mi líbí, mám to v sobě. Začínali sme jako štyria společníci a řídili to jenom my. Potom sme si mohli postupne dovoliť prevádzkového riaditeľa, HR riaditeľa, marketingového riaditeľa a človeka, ktorý robí jenom byznys development, to znamená, že stavia nové projekty a dohliada na ňe. Vygradovalo to tým, že nás v marci minulého roku koupil HOPI Holding, ktorý nakoniec udrží 80 percent akcií. Pre nás to znamená, že sme získali strategického investora, ktorý v našom biznise vidí splnenie svojho portfólia, čo sú primárne farmy, ekologické poľnohospodárstvo, potravinárska výroba a skladovanie potravín. Spojenie dáva smysl na obě strany.

Jste jedním z těch, kdo deklaruje, jak si zakládá na čerstvosti a regionálne suroviny, čo je veľká téma oboru, ale každý pod tým vníma niečo iného. Čo to znamená vo vašom podaní?

Gastronómia stojí na surovinách a ľudoch. Pre nás je to, z čoho varíme, kľúčový záväzok klientov. Preto sme sa spojili s Kulinářským uměním, čo je dnes nástroj certifikovaný ministerstvem školstva, podľa ktorého sa vyučuje. Vedľa toho sa snažíme suroviny mít čo možno nejkvalitnejší a dodávateľa. Keď nejakú surovinu a dodávateľa vyberáme, tak si všetko najskôr otestujeme, kontrolujeme certifikáciu, a až potom riešime, čo to stojí. Našťastie pre nás existujú obchody ako Makro a Bidfood, ktoré sú pre typy zákazníkov, ako sme my, dopĺňame nielen štandardnú ponuku, ale zabezpečujeme také logistické prepojenie – niekde kúpite konkrétnu vec, centrálne ju uskladníte a potom ju rozdistribuujú podľa našich potrieb. My teraz pracujeme na vlastnom „mise en place“, mieste, kam si vážime potraviny od HOPI priamo z farmy a spracovávame si to tak, aby sme mohli dodať do všetkých našich pobočiek. Chceme totiž dosiahnuť ešte väčšiu surovinovú sebestačnosť a istotu v tom, čo nám do reštaurácie dostáva.

Prečo je to potrebné?

Veľkokapacitné prevádzky vám nemusia byť sympatické, ale vo chvíli, keď chcete stravovať väčšie množstvo ľudí, tak to vyžaduje extrémne premýšlanie nad logistikou a systémom. Napríklad catering aerolinky Emirates musí každý deň nakŕmiť 100 tisíc zákazníkov, ľudia od nich vždy čakajú excelenci. Práve excelentnosť vo veľkom objeme je to, o čo nám ide. Emirates na to majú skvelý dodávateľsko-odberateľský reťazec, umí výborne zpracovávať suroviny, používať moderné technológie a umí to dostať v správnej dobe k ľuďom. My teraz máme třeba tridsať poboček, pričom na všetko varíme vývar. Prečo ho nemohli uvariť na jednom mieste s maximálnou kontrolou a sledovaním surovín a potom ho rozdistribuovať? Na tú prípravu vo veľkom s maximálnym apelom na kvalitu teraz chceme pracovať, je to akosi finálna fáza toho, o čo nám ide: aby ľudia jedli lepšie aj počas všedného pracovného dňa, nech už v našich reštauráciách alebo vďaka chlazeným jedlám z nášho e-shopu www.eatperfect.cz.

Filip Sajler